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Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Hortalizas, Legumbres Secas, Pastas, Arroces y Huevos | 9788483645673 | Portada

ELABORACIONES BáSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

Antonio Caro Sánchez-Lafuente

Precio: 32.43 €

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Datos técnicos

  • ISBN 9788483645673
  • Año Edición 2012
  • Páginas 330
  • Idioma Español
 

Sinopsis

Objetivos

Adquirir conocimientos para llevar a cabo elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. Conocer los procesos básicos de ejecución de platos, las guarniciones, salsas y complementos, distinguiendo las variedades de estos productos que el mercado ofrece y aplicando las técnicas de cocinado idóneas. Reconocer la maquinaria, utensilios y herramientas necesarias y adecuadas a cada materia prima y el tipo de preparación a elaborar.

Contenidos

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

- Características de la maquinaria utilizada
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas

Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

- Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
- Factores a tener en cuenta en su elaboración
- Utilización
- Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización
(coulís, purés, cremas, veloutés, farsas…)
- Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
- El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para
la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

Hortalizas y legumbres secas

- Hortalizas: definición
- Distintas clasificaciones
- Hortalizas de mayor consumo
- Utilización en cocina
- Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas
- Distintos cortes en función de su cocinado
- Legumbres
- Principales legumbres secas
- Categorías comerciales
- Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja
- Otras leguminosas frescas y secas

Pastas y arroces

- Definición de pasta
- Distintas clasificaciones
- Formatos más comunes
- Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
- Arroz: definición
- Clasificación en función del tamaño del grano
- Categorías comerciales
- Tipo de arroz y su preparación adecuada

Huevos

- Definición
- Composición
- Clasificación
- Distintas formas para saber si está más o menos fresco
- Utilización. Formas básicas de preparación
- Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
- Utilización de la clara y de la yema
- Ovoproductos y su utilización
- Huevos de otras aves utilizados en alimentación

Técnicas de cocinado de hortalizas

- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
- Freír en aceite
- Saltear en aceite y en mantequilla
- Hervir y cocer al vapor
- Brasear
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades

Técnicas de cocinados de legumbres secas

- Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
- Importancia del agua en la cocción de las legumbres
- Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
- Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

Técnicas de cocinados de pasta y arroz

- Cocción de pasta
- Punto de cocción
- Duración en función del tipo de pasta y formato
- Cocción de arroz
- Distintos procedimientos
- Punto de cocción
- Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

- Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas
- Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
- Salsas más indicadas para su acompañamiento
- Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados
- Adecuación de pastas y salsas
- Platos elementales con huevos
- Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces
- Montaje en fuente y en plato
- Otros recipientes
- Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos

Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

- Regeneración: definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- El sistema cook & chill y su fundamento
- Platos preparados: definición
-

Distintas clases
- Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas

 

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