Sinopsis

Esta obra recoge todos los aspectos relacionados con la calidad y clasificación de las canales bovinas, sus cortes comerciales y sus relaciones con la calidad de la carne. Su lenguaje directo y sus abundantes tablas y fotografías pretenden implicar al lector y hacerle entender y valorizar las canales bovinas, así como ofrecerle las herramientas necesarias para identificarlas y mejorarlas. Incluye material adicional al que se accede por medio de un código QR y que contiene tablas sobre diversas cuestiones tratadas en el libro e imágenes sobre nuevos cortes (anexo). También se incluyen dos vídeos sobre el despiece (cuarto delantero y cuarto trasero), accesibles mediante sus correspondientes códigos QR.

Índice

1. Calidad de la canal, definición y clasificación. Aspectos básicos
Introducción
Definición de canal y clasificación
Aspectos básicos de la calidad de la canal
Peso
Conformación
Composición

2. Valoración actual y futura de la calidad de la canal
Clasificación de canales
Reglamento (UE) n.o 2017/1182 de la Comisión (20/04/2017)
La clasificación del futuro
Medidas en línea y lineales
Medidas de la canal en línea
Medidas lineales en la canal y otros datos
Composición tisular
Referencias históricas
Despiece
Despiece y categorías comerciales
Composición química de la canal y de sus cortes
Comercialización
Estadísticas en España

3. Tipos comerciales
Rendimiento carnicero

4. Aspectos prácticos para la diferenciación de las canales
Especie, raza, individuo
Especie
Raza
Cruce
Individuo
Edad-peso
Implicaciones sobre la calidad
Diferenciación de canales por la edad
Sexo
Diferenciación de canales
Calidad
Características de las canales según su calidad (clasificación)
Alimentación
Bienestar animal
Cría y cebo
Operaciones presacrificio

5. Legislación europea sobre clasificación SEUROP

6. Anexo. Despiece y nuevos cortes