Sinopsis

Esta obra aborda todos los procesos importantes utilizados en la industria agroalimentaria, incluyendo tanto los principios en que se basan como los factores de proceso que influyen en la calidad del alimento y los equipos a utilizar en cada caso. Aporta la información química, microbiológica y de ingeniería necesaria para comprender los sistemas de procesado de alimentos. Es por lo tanto una excelente referencia para los profesionales y técnicos de la industria alimentaria que deseen ampliar sus conocimientos sobre los procesos y equipamiento utilizados para conseguir la conservación de los alimentos.


PANORAMA HISTÓRICO DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Orígenes de los procesos de conservación de alimentos. Nicolas Appert y los orígenes de una industria. Deterioro microbiano de los alimentos. Orígenes y desarrollo del frío industrial.



ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 1. Factores que intervienen en la alteración de los alimentos: Temperatura, humedad y sequedad, aire y oxígeno, luz, acción combinada de diferentes factores. 2. Principales causas de la alteración de los alimentos. Causas químicas: Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard). Enranciamiento de los lípidos. Causas biológicas: Enzimas naturales de los alimentos. Microorganismos. Efectos del metabolismo de los microorganismos en los alimentos. Origen de los microorganismos en los alimentos. Principales grupos de microorganismos causantes de alteraciones: Bacterias, Mohos, Levaduras. 3. Cinética del deterioro de los alimentos y predicción de la vida útil. Reacción de orden cero. Reacción de primer orden. Efecto de la temperatura. Determinación de los parámetros cinéticos. 4. Aplicación de la cinética del deterioro de los alimentos en la predicción y control de la vida útil.



MÉTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 1. Fundamentos de la conservación de alimentos. 2. Factores que influyen en el desarrollo microbiano. Incidencias del pH. Necesidades de agua. Potencial de óxido-reducción. Sustancias inhibidoras. Temperatura. 3. Procedimientos utilizados en la conservación de alimentos. Procedimientos basados en la disminución del pH. Procedimientos basados en la reducción del agua disponible. Procedimientos basados en la variación del potencial de óxido-reducción. Procedimientos basados en la utilización de sustancias inhibidoras. Procedimientos basados en la utilización de calor o frío. Procedimientos basados en la aplicación de varioss principios. 4. Métodos industriales de conservación.



CONSERVACIÓN POR FERMENTACIÓN. 1. Microorganismos de importancia industrial para la conservación de alimentos. Levaduras. Bacterias lácticas y acéticas. Mohos. 2. El proceso de fermentación. 3. Tipos de fermentaciones.Glicolísis. Fermentación alcohólica. Fermentación láctica (hemoláctica y heteroláctica). Otras fermentaciones (acética, maloláctica, maloalcohólica, propiónica, butírica, 2,3-butilenglicol, ácido-mixta). Productos derivados del ácido pirúvico producido en la glicolísis. 4. Aplicación de los procesos fermentativos a la industria agroalimentaria. Productos derivados de la fermentación alcohólica. Productos derivados de la fermentación láctica.



FUNDAMENTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS. 1. Cinética de la destrucción de los microorganismos. Efecto del tiempo de proceso. Efectos de la temperatura de proceso. Modelos más complejos de destrucción térmica. 2. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos. Acción sobre el agua de constitución. Acción sobre los lípidos. Acción sobre los glúcidos. Acción sobre las proteínas. Acción sobre las vitaminas. Estudio en conjunto: efecto de la cocción sobre las propiedades organolépticas de los alimentos (carnes y productos de origen vegetal). Cinética de los cambios en los constituyentes de los alimentos. 3. Cuantificación de los tratamientos térmicos. 4. Cinética de la penetración de calor en los productos envasados. 5. Cálculo del valor esterilizador de un tratamiento. 6. Predicción del valor esterilizador de un tratamiento. 7. Optimización del tratamiento térmico.



PASTEURIZACIÓN. 1. Objetivos. 2. Elección de las condiciones de pasteurización. 3. Equipos empleados en la pasteurización de líquidos sin envasar. Generalidades sobre cambiadores de calor. Cambiadores de calor tubulares. Cambiadores de calor de placas. Equipos completos para la pasteurización en continuo de líquidos sin envasar. 4. Equipos empleados en la pasteurización de productos envasados. Pasteurizadores por inmersión en baño de agua. Pasteurizadores por lluvia de agua.



ESCALDADO. 1. Objetivos. 2. Principales diferencias entre los sistemas de escaldado. 3. Equipos empleados en el escaldado. Escaldadores por vapor. Escaldadores por agua.



ESTERILIZACIÓN. 1. Objetivos. 2. Esterilización de productos envasados. Sistemas de esterilización por cargas. Sistemas continuos de esterilización. 3. Esterilización de productos sin envasar. Sistemas directos de esterilización UHT. Sistemas indirectos de esterilización UHT. . Objetivos. Equipos empleados.



COCCIÓN. 1. Objetivos. 2. Sistemas de cocción por cargas. Hornos de cocción. Marmitas de cocción abiertas. 3. Sistemas continuos de cocción. Por inmersión. Por extrusión.



UTILIZACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 1. Aplicación del frío a la conservación de productos perecederos. 2. Producción de frío. Sistemas mecánicos. Sistemas criogénicos.



REFRIGERACIÓN. 1. Objetivos de la refrigeración de alimentos. Frutas y hortalizas (respiración, transpiración, producción de etileno, desarrollo de microorganismos). Carnes (modificaciones físicas durante la refrigeración, modificaciones durante la refrigeración debidas a microorganismos). 2. Sistemas de enfriamiento. Enfriamiento por aire (cámara frigorífica, por presión de aire, túneles de enfriamiento, enfriamiento por aire). Enfriamiento por agua. Enfriamiento por vacío. 3. Conservación en refrigeración. Temperatura. Humedad relativa. Circulación del aire. Incompatibilidad entre los productos almacenados. Sistema de estiba y densidad de almacenamiento. Renovaciones de aire.



CONGELACIÓN. 1. El proceso de congelación. Subenfriamiento. Nucleación. Crecimiento de los cristales. Recristalización durante el almacenamiento del congelado. El estado vítreo. 2. Efectos de la congelación sobre los alimentos. 3. Predicción del tiempo de congelación. Modificación de la calidad del producto durante su almacenamiento en congelación. Alteraciones de la calidad debidas a fenómenos físicos y fenómenos químicos. Efecto combinado del tiempo y de la temperatura durante el almacenamiento. Factores PPP. 4. Equipos para la congelación de alimentos. Congeladores por contacto directo. Congeladores por aire. Congeladores criogénicos.



EL SECADO. 1. Fundamentos de la eliminación de agua. Actividad de agua. Mecanismos de la eliminación de agua. 2. Proceso básico de secado. 3. Períodos de secado. 4. Preparación de los productos para el secado. 5. Envasado y almacenamiento del producto deshidratado. 6. Modificaciones producidas en el producto con la deshidratación y almacenamiento. Alteraciones de origen físico y químico. 7. Sistemas de deshidratación. Secado al sol. Secado solar. Secado por gases calientes. Secaderos por conducción. Otros métodos de secado. Liofilización.



CONCENTRACIÓN. 1. Técnicas de concentración. 2. Evaporación. Principios generales. Características de un evaporador. Tipos de evaporadores. 3. Concentración por congelación. Principios generales. Tipos de concentradores por congelación. 4. Separación por membranas.



TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 1. Altas presiones. El proceso. Efectos biológicos de las altas presiones. Presurización de los alimentos (zumos de frutas, confituras, leche y productos lácteos, huevos y ovoproductos, otras aplicaciones). 2. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad. 3. Campos magnéticos oscilantes. 4. Pulsos luminosos. 5. Irradiación. 6. Productos químicos y bioquímicos utilizados en conservación de alimentos. Sustancias antimicrobianas presentes naturalmente o formadas en el alimentos. Productos químicos con propiedades antimicrobianas. Productos químicos con propiedades multifuncionales. Bacteriocinas. 7. Métidos combinados de conservación de alimentos.