Sinopsis

En la primera parte de este libro se desarrolla de forma general el tema de la oxidación lipídica y su inhibición por los antioxidantes. La segunda parte está dedicada a aspectos de salud de investigación actual sobre el papel de los antioxidantes como inhibidores del desarrollo de enfermedades cardiovasculares y del cáncer. En la tercera parte se describe el origen natural, con énfasis en los alimentos de origen vegetal que frecuentemente forman parte de la dieta humana. La última parte del libro recoge aspectos prácticos del uso de antioxidantes durante el procesado de alimentos, tales como su normativa legal, preparación, cambios que tienen lugar durante el procesado y aplicación en productos alimenticios.



CONTENIDO: Lista de colaboradores - Introducción - Parte 1. Antioxidantes y estabilidad de los alimentos - El desarrollo del enranciamiento oxidativo en los alimentos - Inhibición de la oxidación - Medida de la actividad antioxidante - Parte 2. Antioxidantes y salud - Enfermedades cardiovasculares y sustancias fenólicas nutricionales - Propiedades antitumorales de los antioxidantes - Predicción de la biodisponibilidad de los antioxidantes de los alimentos: el caso de los carotenoides - Parte 3. Antioxidantes naturales - Introducción a los antioxidantes naturales - Origen de los antioxidantes naturales: aceites de semillas, frutos secos, cereales, legumbres, productos de origen animal y de origen microbiano - Origen de los antioxidantes naturales: verduras, frutas, hierbas, especias y tés - Parte 4. Aplicaciones prácticas - La legislación de los antioxidantes alimentarios - Uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen animal - Preparación de los antioxidantes naturales - Funcionalidad de los antioxidantes naturales durante el procesado de los alimentos - El uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen vegetal - Índice alfabético.