Sinopsis

Este libro es quizás el más moderno, práctico y completo que se ha escrito sobre ciencia y tecnología de la carne y los productos cárnicos. Consta de varias partes: 1ª parte. TEÓRICA. Se presentan los conocimientos más actuales relativos a la carne y los productos cárnicos, su composición, propiedades, su valor nutritivo, e tc. 2ª parte. PRÁCTICA. Se da la formulación y la elaboración de todo tipo de productos cárnicos (salchichas, chorizo, mortadela, salchichón, morcillas, longanizas, patés, hamburguesas, sobrasada, butifarra, salami, fuet, morcón, jamón York, kebab, gran cantidad de otros derivados de la carne, etc.). Se estudian los equipos y técnicas de elaboración y envasado de la carne, embutidos y todo tipo de productos cárnicos, con una atención especial al jamón serrano e ibérico. 3ª parte. GENERAL. Este libro incluye varios capítulos que son de interés para todo tipo de industrias cárnicas, como son los sistemas de limpieza y desinfección, el envasado al vacío, el envasado en atmósferas modificadas, los sistemas de curado, los tratamientos térmicos, la última tecnología y legislación aparecida, etc. Este libro va dirigido cualquier profesional del sector cárnico que desee tener unos conocimientos actuales sobre la carne, embutidos, jamones, etc., y sus procesos de formulación y elaboración, así como a profesores, estudiantes y cursos de formación para toda la industria cárnica. ÍNDICE GENERAL RESUMIDO: 1. Composición de la carne y de los productos cárnicos. 2. Proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales y vitaminas en la carne y los productos cárnicos. 3. El músculo cárnico y las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas. 4. Funcionamiento de un matadero. 5. Las instalaciones de frío en las industrias cárnicas. 6. La refrigeración y congelación de las carnes y productos cárnicos. 7. Subproductos y despojos cárnicos y su aprovechamiento. 8. Envasado de la carne y de los productos cárnicos en atmósferas modificadas (EAM). 9. Las carnes congeladas. 10. Los productos cárnicos. 11. Protocolo de limpieza y desinfección en mataderos e industrias cárnicas. 12. Tratamiento de las aguas residuales de mataderos e industrias cárnicas. 13. Jamones. 14. Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.