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La cocina al vacío | 9788472121508 | Portada

LA COCINA AL VACíO

Juan Roca y Salvador Brugu

Precio: 145.00€

Oferta: 137.75€ (-5%)

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Datos técnicos

  • ISBN 9788472121508
  • Año Edición 2014
  • Páginas 192
  • Encuadernación Tapa dura
  • Idioma Español/inglés
 

Sinopsis

Contenido: (1)El vacío: Definición y utilizaciones: conservación, cocción, cocina; Cómo se aplica el vacío en los alimentos: técnicas y materiales. (2)El vacío y la conservación de los alimentos: Introducción; Factores de alteración de los alimentos; La temperatura y la conservación al vacío; Procesos complementarios al vacío. (3)La cocción al vacío: Introducción; Ventajas; Tipos de cocción al vacío; Las dobles cocciones; Receta madre de cocción indirecta; Receta madre de cocción inmediata; Receta madre de doble cocción; La cocción al vacío y los alimentos; Fundamentos técnicos; Maquinaria de cocción y termómetros. (4) La cocción al vacío: Introducción; Mecánica de trabajo; El paso a paso de la cocina al vacío; Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico; Ventajas organizativas y aplicaciones complementarias del vacío. RECETAS: Pescados al vacío; Carnes al vacío; Cocciones particulares y vacío sin cocción; Postres.

 

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