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¡Pásate por twitter!LA COCINA AL VACÃO
Juan Roca y Salvador Brugu
Precio: 110.00€
Oferta: 104.50€ (-5%)
Datos técnicos
- ISBN 9788472121508
- Año Edición 2014
- Páginas 192
- Encuadernación Tapa dura
- Idioma Español/inglés
Sinopsis
Contenido: (1)El vacÃo: Definición y utilizaciones: conservación, cocción, cocina; Cómo se aplica el vacÃo en los alimentos: técnicas y materiales. (2)El vacÃo y la conservación de los alimentos: Introducción; Factores de alteración de los alimentos; La temperatura y la conservación al vacÃo; Procesos complementarios al vacÃo. (3)La cocción al vacÃo: Introducción; Ventajas; Tipos de cocción al vacÃo; Las dobles cocciones; Receta madre de cocción indirecta; Receta madre de cocción inmediata; Receta madre de doble cocción; La cocción al vacÃo y los alimentos; Fundamentos técnicos; Maquinaria de cocción y termómetros. (4) La cocción al vacÃo: Introducción; Mecánica de trabajo; El paso a paso de la cocina al vacÃo; Plan de análisis de peligros y puntos de control crÃtico; Ventajas organizativas y aplicaciones complementarias del vacÃo. RECETAS: Pescados al vacÃo; Carnes al vacÃo; Cocciones particulares y vacÃo sin cocción; Postres.
