Sinopsis

Este libro se ha convertido en un clásico después de 6 ediciones y más de 20.000 ejemplares vendidos en varios años. Esta nueva edición actualizada y revisada trata las técnicas de elaboración de todos los alimentos y bebidas: productos lácteos, cárnicos, pescado, conservas vegetales, zumos, vinos, bebidas refrescantes, aceites, grasas, helados, panadería, pastelería, precocinados, congelados, café, chocolate, derivados del huevo, etc. Se estudian también los equipos y procesos empleados en las industrias alimentarias (refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización, secado, molido, prensado, bombeo, filtración, almacenamiento, conservación, limpieza, desinfección, envasado, embotellado, etc.). A pesar de ser un libro de hace algunos años sigue siendo actual y básico en la literatura de ingeniería de los alimentos de la tecnología alimentaria. Es el mejor libro de tecnología alimentaria general escrito en español, el más vendido y el más usado por los técnicos, especialistas y nuevos profesionales de toda la industria alimentaria, como demuestra la continua publicación de ediciones de este libro desde hace ya más de 15 años. Además es un libro usado como libro de texto y de consulta en muchas escuelas de tecnología alimentaria.

Índice

Los alimentos. Definición. Clasificación de los alimentos. Composición de los alimentos. Valor nutritivo de los alimentos.

Los aditivos en la preparación y conservación de los alimentos. Razones para la utilización de aditivos en los alimentos. Clasificación general de los aditivos. El color y los colorantes. Agentes aromáticos. Edulcorantes. Estabilizantes: emulgentes, espesantes y gelificantes. Conservadores. Antioxidantes. Reguladores del pH. Gasificacantes. Potenciadores del sabor. Otros aditivos.

Microbiología de los alimentos. Biotecnología alimentaria. Microorganismos: definición y clasificación. Bacterias. Mohos. Levaduras. Virus.

La leche y su composición. Tipos: pasterizada, esterilizada y UHT. Producción de la leche en las granjas: ordeño y enfriamiento. Recepción de la leche en la central. Tratamientos de la leche. Instalaciones de pasterización. Homogeneización de la leche. Esquema de una central lechera. Leche pasteurizada. Leche esterilizada. Leche esterilizada envasada asépticamente. Descripción de una envasadora aséptica. Sistemas de envasado.

Nata, mantequilla, leche evaporada, leche concentrada, leche condensada, leche en polvo, yogur, kefir y postres lácteos. Composición, clasificación y procesos de elaboración.

El queso, elaboración y tipos. El lactosuero: composición y propiedades. Quesos españoles. Quesos de otros países.

Helados: definición, clasificación y elaboración (artesanal e industrial). Elaboración de horchatas y granizados. Helados de yogur.

El vino y bebidas derivadas. Estructura del racimo de uva. Composición del mosto. Recepción de la vendimia. Estrujadoras despalilladoras. Sistemas automáticos de dosificación del sulfuroso. Prensado de la masa. Desfangado de mostos y vinos. Mecanismos de la conversión de mosto en vino. Trasiegos. Tratamiento por frío del vino para eliminación de tartratos. Filtracion del vino. Embotellado del vino.

Proceso de producción de la cerveza. Tipos de cervezas. Materias primas para su elaboración. Proceso general de fabricación. Cervezas sin alcohol.

Elaboración de zumos, cremogenados y bebidas refrescantes. Zumos de naranja, de limón, de uva, de manzana, tomate. Reconstitución y envasado de zumos y néctares. Conservación aséptica de zumos y otros productos alimentarios derivados. Derivados del tomate. Reconstitución y envasado de zumos y néctares. Bebidas refrescantes: definición y clasificación. Materias primas utilizadas en la elaboración de bebidas refrescantes.

Producción de conservas vegetales y alimentos preparados. Mermeladas y jaleas de frutas. Conservas de: guisantes, champiñones, tomate pelado, pimientos, alcachofas, espárragos, judías verdes. Elaboración de alimentos preparados. Producción de alimentos infantiles. Productos dietéticos y de régimen. Producción de salsa catsup.

Carnes y productos cárnicos. Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. Canales. Mataderos de aves. Productos cárnicos: salchichón, chorizo, morcilla, lomo, jamón curado, conservas cárnicas, etc. Normas de calidad para los productos cárnicos.

Azúcares, miel y jarabes. Proceso de pasterización y envasado de la miel. Elaboración de jarabes.

Productos de panadería confitería y pastelería. Harinas: composición y clasificación. El pan: elaboración y tipos. Características de los distintos tipos de pan. Pastas alimenticias: elaboración y tipos. Galletas, Mazapanes. Caramelos. Turrones. Bollería.

Los huevos y productos derivados. Huevos: composición y clasificación. Derivados del huevo. Yemas y claras en polvo (ovoproductos en polvo). Derivados congelados del huevo.

La patata y sus productos derivados. La patata: composición y clasificación. Derivados de la patata. Producción de patatas prefritas y congeladas. Producción de gránulos y copos de patata. Producción de vapor.

Café, cacao, chocolate y té. Café: elaboración y clasificación. Sucedáneos del café. Elaboración del café instantáneo. El cacao y productos derivados. Elaboración del cacao en polvo y de la manteca de cacao. Chocolate: elaboración y clasificación. Té y derivados.

El pescado y los productos derivados. El pescado y los productos de la pesca. Clasificación de los pescados. Establecimientos pesqueros. Tratamientos industriales del pescado. Instalaciones de aprovechamiento de subproductos del pescado.

Bebidas alcohólicas. Clasificación de las bebidas alcohólicas. Alcoholes para uso de boca. Las sangrías. El brandy. Whisky. El ron. La sidra. La ginebra. El anís. Licores en general. Producción en continuo de bebidas alcohólicas.

Condimentos y especias en la alimentación: sal, salmueras, vinagre, pimentón, azafrán. Salsas. Condimentos preparados.

Aceites y grasas. Aceite de oliva: definición y clasificación. Sistemas de extracción del aceite de oliva. Aceites de semillas oleaginosas. Extracción del aceite de semillas oleaginosas (soja, cacahuete, etc.). Grasas de origen animal. Refinación de grasas y aceites. Margarinas.

Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones en las industrias alimentarias. Tipos de limpieza. Fases de limpieza. Propiedades de las soluciones de limpieza. Desinfección. Secuencia de la limpieza. Limpieza y desinfección en las industrias pequeñas y de tipo medio. Sistemas de limpieza "in situ" (C.I.P.).

Frutos secos. Definición, clasificación y composición (almendras avellanas, cacahuetes, etc.).

Registro general sanitario de alimentos.

Tratamientos de las aguas residuales procedentes de las industrias agroalimentarias. Tratamiento de aguas residuales urbanas. Tratamiento de aguas residuales de las industrias lácteas. Tratamiento de aguas residuales de las industrias cárnicas. Tratamientos de aguas residuales de las industrias del pescado. Tratamiento mecánico de las aguas residuales. Tratamiento químico de las aguas residuales. Tratamiento biológico de las aguas residuales. Espesamiento de lodos. Usos diversos de los lodos. Inactivación de lodos por pasteurización. Digestión anaeróbica de lodos.