Sinopsis

Este libro constituye un material de base sobre el que poder construir los conocimientos y habilidades que en materia de Control e Higiene de los Alimentos deben poseer los futuros Técnicos en Dietética. Así, se facilitan argumentos y pistas para que el propio estudiante pueda ser capaz de desplegar un trabajo provechoso, ampliando aquellos aspectos tratados en la obra que le interesen o encauzando la búsqueda de la información hacia otras materias.

Índice

I. Los procesos en el control e higiene de los alimentos: 1. Control de calidad. 2. Tipología de las alteraciones de los alimentos. 3. Procedimientos generales de la evaluación de la calidad. 4. Variables significativas en microbiología alimentaria. 5. Procedimientos generales en el control de calidad I: análisis microbiológico. 6. Agentes bacterianos con significado en alimentación. 7. Agentes no bacterianos con significado en alimentación. 8. Toxicología general alimentaria. 9. Procesos de higienización y conservación de los alimentos. 10. Envasado, manipulación, limpieza e higiene de instalaciones. II. Grupo de la leche y sus derivados. Helados: 11. Características organolépticas, físico-químicas y bromatológicas del grupo de los lácteos. 12. Modificaciones durante los tratamientos tecnológicos y de conservación de los productos lácteos. 13. Alteraciones en la obtención, manipulación, transporte y almacenamiento de los productos lácteos. III. Grupos de alimentos predominantemente proteicos: 14. Características de carnes, aves, caza y derivados. 15. Alteraciones en la manipulación y transformación de carnes, aves y derivados. 16. Características y alteraciones de pescados, mariscos y derivados. 17. Características, modificaciones y alteraciones de huevos y ovoproductos. IV. Grupo de alimentos predominantemente grasos: 18. Grupo de alimentos predominantemente grasos. V. Grupo de alimentos de origen vegetal: 19. Cereales y derivados. Harinas. 20. Hortalizas y verduras. Frutas. 21. Legumbres y tubérculos. Setas. VI. Grupo de bebidas: 22. Agua y hielo. 23. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas. VII. Grupo misceláneo de alimentos: 24. Edulcorantes. 25. Condimentos y estimulantes. VIII. El control de calidad en los procesos: 26. El sistema de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (ARICPC) y su monitorización. 27. Aplicaciones del sistema de análisis de riesgo, identificación y control de puntos críticos (ARICPC).