Sinopsis

En PãstryRevolution 18, Sáenz explica de forma directa y resumida qué es un estabilizante y un emulsionante, qué funciones realizan y cómo debemos trabajarlos en la elaboración de helados.
Los estabilizantes son necesarios para alcanzar una mezcla de helado con las cualidades técnicas que necesitamos. Es un “ingrediente funcional” y Sáenz enfatiza que desde su origen debe ser totalmente saludable y en la mayoría de los casos proviene de una mezcla de harina de algas y algarroba.
Por su parte, los emulsionantes “atan” las moléculas grasas (hidrófobas) con las partes líquidas de nuestra mezcla, para dar homogeneidad. Su uso, por lo tanto, es utilizado para las cremas heladas, es decir, helados que contienen un porcentaje de grasa.
Podríamos resumir que, para la elaboración de sorbetes, sería necesario la utilización de un estabilizante y, para las cremas heladas, un emulsionante (para las grasas) y un estabilizante para crear un gel estable.
Con PãstryRevolution 18 puedes profundizar en los denominados comúnmente “neutros” y deleitarte con dos recetas que, no solamente usan tanto estabilizantes como emulsionantes sino que, van más allá traspasando su uso y fórmula habitual para experimentar y obtener resultados diferenciales y sorprendentes.

Cocina dulce
Ronny Emborg & Mallory Cayon. Atera. Nueva York

Melocotón y rosa.
Regaliz, yogur y arándanos.
Flodeboller de ajo negro.
Pino, espino y leche.

Enrico Crippa. Piazza Duomo. Italia

Regaliz.
Sopa de frutas y verduras.
Panna Cotta Matisse.
Tarta de manzana.
Bunet de chocolate.
Tarta de requesón.

Gerard Villaret. Holanda.

Manzana: yogur, ginebra y apio.
Turrón deconstruido.
Albahaca: Café, Jivara, caramelo.

Carme Ruscalleda & Miquel Antoja. Sant Pau. España.

Barquillo gigante de chocolate.
Azul.
Beige.

Fernando Sáenz. Grate. España

Estabilizantes y emulsionantes.
Roca de miel helada.
Textura aireada de arándanos.

Pastelería
Borja Gracia. Panda by Hattori Hanzo. España

Fuji.
Hanami dango.
Sakura dorayaki.
Matcha roll.

Cédric Grolet. Le Meurice. Francia.

Piña, aguacate y coco.
Saint Honoré.

Emmanuele Forcone. Zucchero Artistico Academy. Italia.

Pasión Exótica.
El Mont Blanc Revisitado.
Yogur y fresas.

Andrea Reiss. Bibelot. Australia.

Coco y Kalingo.
Tarta de queso y arándanos.
Lichi, frambuesa y coco.
Bombón de anacardo, cilantro y jengibre.

Miquel Coulibaly. Señor Brown. España.

Prototipo 1.
Prototipo 2.
Prototipo 3.
Prototipo 4.

Gabi & Jakob Bär. Leckerbaer. Inglaterra.

Leche.
Grosella negra y caramelo salado
Merengue con maracuyá.
Galletas de frambuesa.
Limón y chocolate blanco.
Spéculoos con ganache de chocolate y avellana.

Panadería
Rafael Charquero. Sweet Liceo. España.

Colomba clásica.
Colomba de chocolate y gianduja.

Jordi Morera. L’Espiga d’Or. España.

Desnudando al Centeno.
Dark Rie Bread.
Pan de centeno integral.

Toni Valls. Escola de Forners de Barcelona. España.

La Escuela de Panadería de Barcelona.
Mi visión de la panadería.
Coca de “llardons”.
Brioche de “llardons”.
Pan sin gluten de trigo Sarraceno 100%.
Pan bio del “Priorat”.

Georgina Crespo. Fleca Balmes. España.

Pan de centeno, espelta integral y trigo molido a la piedra.
Pan de olivas.

Begoña San Pedro & Marta Valcuende. La Miguiña. España.

Pan de centeno 100%.
Levain bannetone.
Pan de mármol.

Miguel Ángel Sahuquillo. Panadería Sahuquillo. España.

Pan de cruz.