Sinopsis

La calidad y la seguridad e higiene alimentarias han de ser no solo

el objetivo sino la base de toda empresa y profesional de la hostelería.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Gestión de la Calidad y de la Seguridad e Higiene Alimentarias, de los Ciclos Formativos de grado superior de Dirección de Cocina y de Dirección de Servicios de Restauración, pertenecientes a la familia profesional de Hostelería y Turismo.

Esta nueva edición incluye: novedades normativas relativas a los alérgenos; implementación de la parte dedicada al APPCC; normas que regulan la cocina para personas celiacas; contenidos actualizados sobre el etiquetado y la información de los alimentos (con especial atención a la actual normativa sobre alérgenos); contenidos sobre los sistemas de autocontrol ahora más sencillos y accesibles para los alumnos; contenidos actualizados sobre la conservación de los alimentos, el ciclo de reciclado de los residuos y su gestión.

El libro se organiza en torno a dos bloques temáticos:

• La gestión de la calidad (Unidades 1 a 3): donde se analiza la calidad como uno de los objetivos principales de la empresa, su evolución histórica y la inclinación paulatina de la empresa hacia la calidad orientada al cliente. Asimismo, se analizan los modelos de calidad aplicados a las empresas turísticas.

• La seguridad e higiene alimentaria, medioambiental y laboral (Unidades 4 a 11): donde se estudia la seguridad alimentaria; la limpieza y la desinfección de equipos e instalaciones; el mantenimiento y la aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos; los sistemas de autocontrol; el empleo eficaz de los recursos; la recogida selectiva de residuos; y la prevención de riesgos laborales.

Es una herramienta básica no solo para el profesorado y el alumnado en las tareas de enseñanza y aprendizaje, sino también para los profesionales que quieran profundizar y desarrollar sus conocimientos.

El autor, técnico en Empresas y Actividades Turísticas y técnico especialista en Hostelería, posee una amplia formación en gestión de la calidad, conservería vegetal, industrias cárnicas y seguridad e higiene, entre otros. Además, cuenta con una larga experiencia docente y ha trabajado como colaborador en programas de radio y de televisión y en el cine. También es autor de otros títulos publicados por esta editorial.

Índice

1. La calidad. Evolución histórica de los sistemas de calidad; 2. Identificación de los sistemas de gestión de la calidad; 3. Herramientas de la calidad; 4. Seguridad alimentaria; 5. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Control de plagas; 6. Mantenimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos; 7. Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos; 8. Sistemas de autocontrol; 9. Utilización eficaz de los recursos; 10. Recogida selectiva de residuos; 11. Prevención de riesgos laborales en la actividad hostelera.