Sinopsis

Un postre es una elaboración de pastelería que se suele ofrecer al final de una comida o cena, para ponerle punto y final y terminar con una agradable sensación de éxito. Pero no solamente, pues también se pueden preparar para cualquier otro momento y ser consumidos en circunstancias muy diferentes.
En este libro aprenderemos a desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina aplicando las técnicas inherentes a cada proceso, y a diseñar y realizar decoraciones para nuestros platos. Además, veremos cómo efectuar operaciones de acabado y practicaremos posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y cortes de los géneros. La propuesta del libro comprende un completo recetario donde se detallan pormenorizadamente los ingredientes y el proceso de elaboración, con el apoyo de imágenes que ilustran cada uno de los platos.
Los contenidos se corresponden con los establecidos para la UF 1097 Elaboración y presentación de postres de cocina, incardinada en el MF0710_2 Productos de repostería, perteneciente al certificado HOTR0509 Repostería, regulado por el RD 685/2011, de 13 de mayo, y modificado por el RD 619/2013, de 2 de agosto.

Índice

Introducción normativa
1. Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración
1.1. Postres en restauración. Descripción, características, clasificación y aplicaciones
1.2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación
1.3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración
2. Postres a base de fruta
2.1. La fruta y sus características
2.2. Clasificación de las frutas
2.3. Elaboraciones a base de frutas
2.4. Principales postres a base de frutas
3. Postres a base de lácteos
3.1. La leche y sus características
3.2. Clasificación de los postres en base a lácteos
3.3. Elaboraciones a base de lácteos
4. Elaboración de postres fritos o de sartén y semifríos
4.1. Descripción y análisis de los postres fritos o de sartén
4.2. Principales postres fritos o de sartén
4.3. Descripción y análisis de las mousses y semifríos
4.4. Principales tipos de semifríos
5. Postres, helados y sorbetes
5.1. Definición de helados y sorbetes
5.2. Materias primas y utensilios de trabajo
5.3. Clasificación de los postres a base de helados
5.4. Proceso de ejecución de los helados
5.5. Ejemplos de elaboración de helados
6. Las tartas
6.1. Descripción y análisis de las tartas
6.2. Principales tartas
6.3. Tartas con nombre propio
7. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería
7.1. Decoración y presentación
7.2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
7.3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados
7.4. Postres de autor
8. Participación en la mejora de la calidad en productos de pastelería y repostería
8.1. Aplicación de las normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos y de protección ambiental
8.2. Análisis de peligros y puntos críticos de control APPCC
8.3. Certificación de los sistemas de calidad