Sinopsis

Quique Dacosta es el máximo exponente a día de hoy de la sublimación de la cocina mediterránea, de la nueva dieta de la cocina mediterránea. Desde un prisma personalísimo su obra es un claro ejemplo del gran momento de la cocina española en el mundo. Vanguardia, creatividad, emoción, sorpresa, riesgo y sabor son algunos de los adjetivos que definen la cocina desarrollada en Quique Dacosta Restaurante. Contemporaneidad por los cuatro costados.
Tantas veces se ha escuchado eso de “ser profeta en su tierra”... Quique desembarcó en la Comunidad Valenciana siendo un adolescente que quería comerse el mundo. Jamás imaginó cuando dejó su Extremadura natal que sería el poseedor de 3 estrellas Michelin y que su cocina estaría considerada una de las más potentes del mundo. ¿Sus inicios? En una pizzería... hasta llegar a ser, primero, jefe de cocina y, después, chef y propietario de Quique Dacosta Restaurante, antiguamente El Poblet. Durante ese trayecto Quique Dacosta se empapó de la tradición de la Comunidad Valenciana. Tanto es así que acabó convirtiéndose en la máxima referencia arrocera del Levante.
Platos cargados de emoción, técnicas jamás antes contadas, romper en algunas ocasiones con la tradición... todo para que en pleno siglo XXI sus arroces estén considerados como imprescindibles para foodies y amantes de la gastronomía.
Quique Dacosta, ese cocinero al que en Francia llaman “El Brujo”, pasará a la historia de la cocina por muchas cosas, también por sus arroces. Presentamos en esta obra un trabajo monográfico e indispensable sobre el mundo de los arroces: biología y producción del arroz; análisis de calidad; estructura química del arroz; variedades, técnicas de cocción; aplicaciones; maridajes; y unas recetas que son el recorrido de Quique Dacosta Restaurante a través del arroz.
Disfruten de su lectura, anímense a conocer la cultura del arroz y cocinen en sus casas o restaurantes. Elevemos el arroz al sitio que merece en el mundo de la gastronomía.
Índice
arroz y gastronomía
Introducción. Joya gastronómica
Fuera de España
El arroz, nexo de unión entre culturas
La cadena evolutiva. Lluís Ruiz
Protagonista: el arroz. La revolución del arroz al horno
El advenimiento de la paella
El “arrós a banda” y la cocina contemporánea
Las recetas tradicionales
ciencia del arroz
Introducción. Productos químicos, la industria
Biología y producción
La vida de un estratega. Santiago Orts
Proceso de elaboración del grano
Análisis de calidad
Panel de cata (análisis organoléptico)
Defectos del arroz (análisis visual)
Sentido táctil en boca (análisis gustativo)
Estructura del grano. Amilosa y amilopectina
Tipos y variedades de arroz
Clasificación de arroces. Tabla de variedades índica/japónica
Variedades de arroz
La cocción
¿Removiendo o sin remover? La cocción, minuto a minuto
Cocción con diferentes pH. Sofreir el arroz: ¿sí o no?
Suelto o empastrado
técnicas culinarias
Introducción. El porqué de un nuevo recipiente
Técnicas de cocción
A la brasa. Al horno. Al vacío. Al vapor. Caldoso
Dentro de un vegetal. En risotto. En un caldo de otro arroz
En dos tiempos (interrupción de la cocción)
Meloso. Seco en paella
Aplicaciones complementarias
Nuevas aplicaciones del arroz.
Sobre el pan y la harina de arroz
Tempuras. Polentas. Harinas
Fondos
Maridajes. Un paso más en el mundo del arroz
La cuchara. Utensilio de la evolución
falsos mitos
Introducción. Oscurantismo
El peso real de los mitos. Desterrar creencias
Aguas duras o blandas. Arroz al dente. ¿Gas o leña?
La paella. Tostar el azafrán. Valor nutricional del arroz
desarrollos
Nuevos horizontes. Lluís Ruiz
El arroz como protagonista
Sumario de recetas.
Recetas.
Índice de fondos de cocción del arroz.
Derivados del arroz