Sinopsis

OBJETIVOS

Analizar las medidas de higiene personal y general y realizar las operaciones de limpieza en la industria conservera de la pesca. Analizar las medidas de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos en la elaboración de conservas de pescado y marisco. Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores, de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo en las empresas conserveras de pescado y marisco. Aplicar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas de pescado. Realizar y controlar el llenado y el cerrado de las latas, con equipos y maquinaria específica.

CONTENIDOS

El sector conservero: productos elaborados y procesos de fabricación
Introducción
Los subsectores englobados
Clasificaciones. Tipos y características
Normativas, denominaciones y garantías de origen, específicas, de calidad y ecológicas. Mercado
Resumen

Equipos para tratamientos de conservación
Introducción
Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo
Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo
Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo
Procedimientos de pasteurización y apertización
Resumen

Tratamientos térmicos en los productos de la pesca
Introducción
Fundamentos físicos de la esterilización
Eliminación de microorganismos
Tipos de esterilización en relación con el producto
Equipos para el tratamiento térmico de las conservas de pescado y marisco. Clasificaciones. Tipos y características
Parámetros de control
Resumen

Manipulación de envases y materiales de envase y embalaje en la industria conservera
Introducción
El envase: materiales, formatos, cierres y normativa
Tecnología para la formación de cierres herméticos en envases de vidrio, metal y laminados. Control
Formado de envases in situ
El embalaje: función, materiales y normativa
Las etiquetas: normativa, información, tipos y códigos
Operaciones de envasado en la industria conservera
El etiquetado: técnicas de colocación y fijación
Resumen

Seguridad alimentaria e higiene en la industria de conservas de pescado
Introducción
Normativa y reglamentos de higiene en los elaborados de pescados y mariscos
Higiene personal, manipulación de alimentos
Limpieza y mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones
Condiciones ambientales en la elaboración de conservas de la pesca
Origen y agentes causantes de las transformaciones de los productos de la pesca
Resumen